이 채소 발효했더니 고기 냄새와 가장 비슷

식물성 대체육에서 천연 물질을 이용해 일반 고기와 유사한 냄새를 구현하는 기술이 개발됐다.

대체육 시장은 피 색깔, 조직감, 맛 등을 고기와 비슷하게 살리기 위해 다양한 노력을 해왔다.

그중에서도 고기 향미를 재현하는 것은 아직 어려움이 많았고, 화학물질인 합성 첨가물을 이용하는 경우가 많았다.

독일 호엔하인대 옌안 장(Yanyan Zhang) 교수 연구팀은 기존 화학물질로 구현되던

고기 냄새를 대체할 천연물을 찾는 연구를 진행했고, 양파 발효물로 고기와 비슷한 냄새를 제작해 냈다.

연구팀은 천연물질에서 고기 향미를 구현하기 위해 다양한 냄새를 내는 곰팡이에 주목했다.

연구팀은 홍피망, 양파, 생강, 부추 등 15가지 야채를 실온에서 1~2주간 발효시켜 식물성 곰팡이를 제작했다.

그 결과, 파, 양파, 마늘 등 파속 식물의 곰팡이가 고기와 가장 유사한 향미를 내는 것으로 확인됐다.

참나무의 뿌리에서 자라는 식용 버섯인 저령을 조합했을 때 가장 강한 고기 향이 났다.

연구팀은 “양파 발효물을 분석했더니, 고기 향을 흉내내는 데 사용되는 합성 첨가물인

이황화비스가 풍부하게 발견됐다”며 “이번에 발견된 물질을 활용하면 화학물질을

사용하지 않고도 높은 완성도의 식물성 대체육을 만들 수 있다”고 했다.

장 교수는 “지금까지 향을 내기 위해 합성 첨가물을 사용한 기업들이 식물성 대체육

제품에 천연이란 표현을 사용해 왔는데, 엄밀히 말하면 잘 못 된 것”이라며 “양파 발효물에서 발견된

고기 냄새가 나는 천연 곰팡이가 향후 다양한 대체육에 활용될 수 있을 것”이라고 했다.

한편, 이번 연구 결과는 국제학술지 ‘미국 화학회지(Journal of the American Chemical Society)’에 최근 게재됐다.

많은 사람이 즉석밥은 덜 조리된 채로 나와, 전자레인지에 돌려야 완전히 익는다고 생각한다.

그러나 즉석밥은 완전히, 100% 조리돼 나오므로 전자레인지에 돌리지 않고 그냥 먹어도 된다.

그렇다면 왜 그냥 먹었을 땐 설익은 듯 딱딱하고 맛이 떨어지는 걸까? CJ제일제당 관계자는

며 “전자레인지에 돌리거나,

끓는 물로 조리해 열을 가해주면 재호화돼 갓 지은 밥처럼 다시 부드러워지는 것”이라고 말했다.

쌀 등 전분은 다른 분자가 들어오기 힘들 정도로 치밀하게 얽혀있어 딱딱한데, 적당한 물과 열을 가해주면

입자 구조가 팽창하면서 조직이 연해지고 식감은 쫄깃해진다. 맛도 달아진다. 쌀에서 밥이 되는 것이다.

이를 호화라고 한다. 한번 호화된 전분은 시간이 지날수록 무너진 입자에서 물이 빠져나가 딱딱해지는 노화 과정을 밟는다.

마치 식탁에 그대로 올려둬 차가워진 밥처럼 말이다. 전자레인지에 돌리기 전 즉석밥은 호화된

이후 시간이 지나 살짝 딱딱해진 것이다. 보통 찬밥은 다시 데워도 갓 지은 밥과 달리 딱딱하고 맛이 없다.

한 번 노화되면 다시 재호화될 수 없기 때문이다. 그러나 즉석밥은 다르다.

CJ제일제당 관계자는 “즉석밥은 노화가 매우 서서히 진행되며,

저장 중 수분함량에 변화가 거의 없어, 충분히 재호화된다”고 말했다.